BgCanada

Значи, имам два комплекта ножове от високо - качествена стомана. Единият го имам от около 7-8 години, другия от преди пет. И двата си имат диамантени далаверки за наточване, но в последно време нито една не върши работа. Търся място да ми наточат ножовете, без да ги повредят. Питах на няколко места дали дават гаранция (предимно обущарски ателиета и ресторанти), но навсякъде ми се усмихват "любезно".

Ако някой може да препоръча точилар, който да знае какво върши... Комплектите са доста скъпи и не ми се ще да търся заместители, защото са ми и много удобни.

Питай тия - http://www.bertoldis.com/"

Всяка пролет на вратата ми звъни един мобилен точилар, който обикаля с оборудването в ремаркето си.

Мноо помогна на човека Блъди

Аз точа доста прилично, но съм си любител... Ножовете с какъв скос са? Покажи некоя снимка да ги видим. Ако не са "конвекс" мога да ти препоръчам "точило"

Носи ножовете един по един, като започваш от най-нелюбимия.

Принципно, ножовете трудно се изтъпяват до толкова, че да имат нужда от точилар.
Обръщаш наопъки една чиния и обърсваш ръба на ножа леко от всяка страна.
В зависимост от посоката, с която ще режеш в бъдеще, точиш с движение в обратната посока.

И гледаш да е ръба на острието, а не да му драскаш цялата плоскост.

Виж, ако са назъбени, тогава и точилар ще се мръщи. Но най-често и назъбените си имат едната страна, която е плоска и се точат само там.

Tочно нищо нема да се получи с порцеланова чиния ама карай...
Това е добро ако не са "конвекс" разбира се...

Едните са стандартен комплект Сканпан

Другите са малко в стил Сантоку, прави остриета под ъгъл с нережещия ръб.
Явно ще трябва да пробвам, въпреки че ще е много кофти, ако ми развалят големите ножове.

Не би трябвало да има проблем, не се притеснявай, щом не ти се занимава, носи ги на майстор, няма какво толкова да им се повреди. И да е некой не особенно добър, ще му е доста трудно да ги опропасти. Някои по-добър майстор винаги може да ги оправи.

Помоли келнера да попита някой от готвачите когато си на ресторант.

Между другото, колко често ги остреше с диамантените джаджи. Остренето трябва да се прави ~веднъж годишно. "Honing", или изправянето на острието - преди всяко ползване на ножа.

Honing vs. Sharpening

Rall, а какво ще кажеш за разните "про" заточващи джаджи с които е фрашкано по китайските сайтове (и ибей) ?

Marto написа:Помоли келнера да попита някой от готвачите когато си на ресторант.

Между другото, колко често ги остреше с диамантените джаджи. Остренето трябва да се прави ~веднъж годишно. "Honing", или изправянето на острието - преди всяко ползване на ножа.

Honing vs. Sharpening

С диамантените джаджи минавам всеки път щом не мога да срежа домат с две - три движения. Ножовете за месо - като стане по-лесно да се заколя, отколкото да нарежа мръвките.

Marto написа:Помоли келнера да попита някой от готвачите когато си на ресторант.

Между другото, колко често ги остреше с диамантените джаджи. Остренето трябва да се прави ~веднъж годишно. "Honing", или изправянето на острието - преди всяко ползване на ножа.

Honing vs. Sharpening

Освен изправяне на острието, с Honing се дава насока на острието.
По ръба на острието има микроскопични метални частици, подобни на гребен, които имат посока.
Когато движиш от дръжката, към острието, ги местиш да сочат в посока напред. И тогава ножът реже повече като се движи напред. И съответно обратното.
В зависимост от това, което ще се реже и от характерното движение, се минава предварително в обратна на движението посока.
Примерно ако режеш домато, най-често движението е с ножа напред. Следователно се минава преди това ножа от дръжката напред.
А при хляб е обратното.

optics написа:Rall, а какво ще кажеш за разните "про" заточващи джаджи с които е фрашкано по китайските сайтове (и ибей) ?

Не ги знам Оптикс, дай некой линк да видим за какво става въпрос.
Относно написаното от Тангра, не съм съгласен за "металните частици" по острието. Това е така наречената микро серетация която се получава при заточване с много едрозърнест камък. Идеалното заточване не оставя такива щръбки по режещия ръб.
Моят тест кога кухненския нож трябва да се заточва е когато като го поставиш под ъгъл на нокатя на палеца се приплъзва, ако е добре наточен се "впива" от собствената си тежест в нокътя и не се хлъзга. За джобните ми ножове и тези за у гората, тях ги точа когато спрат да бръснат космите на ръката.

Ето това е много добра система за точене ама е малко скъпичка...
http://www.edgeproinc.com/"

Това го знам от един пловдивски майстор на ножове. Много добър.
А ножовете му са с много гладък ръб.
Бях си купил 2-3 навремето. Оставил съм ги в бг, така че няма снимки

В Монтреал Бертолди са №1 в то4енето. Ресторантите по принцип не си то4ат сами ножовете, и да ги пита, ще и откажат( Огромна 4аст от ресторантите дават ножовете именно на бертолди).
Ето кои са те:

"The story of the Bertoldis (Moletto)
The oldest knife sharpener in Montreal
Gelindo Bertoldi, my father, born in 1898 in Stenico, a small town in northern Italy, came to Montreal at the age of 12 and started to work with his uncle Tobia Sieleri who was the only knife grinder in Montreal. 
In those days they used pushcarts, as you can see in picture no. 1. A few years later, he built his own cart and started his own route. Days were long and hard, and customers were few, but he was determined to grow the business as a "Moletto" (sharpener).
Years later, he bought a horse & wagon, which was a big improvement because he could go farther and farther, and increase his clientele. However, in 1927, a pivotal year, he bought a truck and he converted it into a grinding shop for his use and business. This innovation allowed him to go to butcher, restaurants and hotel, which were the main source of business.
In 1949, I joined my father and opened a shop store on Amherst Street, selling cutlery, scissors and sharpening them in the shop. My wife would help me in the store a few days a week, and since business was blooming, my son Mike came in to help.
In 1975, I opened another store in the north end of the city on St-Laurent Street, while my son Mike tended the store on Amherst Street. My wife and daughter would run the store on St-Laurent Street and I would do the sharpening in the back.
Years later my two other sons, Ricky and Gino, came in and joined the business. By 1992, they had taken over the business and extended the routes to 100 miles around Montreal.
In 2003, my grandson, Patrick, joined the business, making him the fifth generation in the Moletto business.
In 2003, the shops on Amherst and St-Laurent Street were closed in order to build a large store and shop located at #3730 on Highway 15, in Laval. Bertoldi's now have over 40 employees and a fleet of 20 trucks. My sons have much ambition and aim to give the best sharpening services in the industry

Пето поколене то4илари-определено не са аматяьори.
Тези ножове не са някой японски от 500 или 1000 долара пар4ето за да се притесняваш 4е може да ги развалят.