кисело мляко

[Jean]

В производствени условия преди да се закваси млякото се пастьоризира за кратък период от време на 75-78 С за да се унищожат бактериите без да се наруши структурата на млякото. В домашни условия няма как да налучкаш тази температура и затова варианта с кипване на млякото е най-добър. Относно дозата на заквасване си има норми - 2 % закваска, но и това е относително, ако се сложи повече става по-бърз процеса на заквасване и отново киселинността е по-висока. Незнам от каква закваска в Канада си правите кисело мляко, но тук в България тези които искат домашно приготвено задължително да ползват най-евтините кисели млека на пазара. Това си има обяснение и ако представлява интерес мога да го обясня. Колкото до плътността на млякото и неговата структура се ползват моно и диглицериди, желатини и нишестета. Бъдете сигурни, че в производството на кисело мляко (не твърдя за други млечни продукти) няма консерванти поради спецификата на самият коагулиращ процес.

[arci]

Леле,каква тема се заформи за това кисело мляко ,чакайте и аз да се намеся ,все пак 14год. това работя.Значи пастъоризацията за киселото млеко е 88-92 градуса с задръжка 30мин на тази темп.пастъоризация на 72 градуса се прави за сирене.А иначе както Жан каза,процента на закваска е 2% през зимата и 1.5% през лятото.
В дом. условия оставяте млекото да кипне,охлаждате го до такава темп. при която да можете да топнете пръст и да издържите докато преброите до 10,около 45-47 град. е това.На литър мляко се слага около две супени лъжици закваска,все пак зависи и от закваската ,дали е стара ,кисела и т.н.Обикновенно за 2.5-3 часа е готово,и тогава е добре да го охладите възможно най бързо за да пресечете по нататъшното развитие на млечно киселата ферментация ,защото ще стане леко кисело.Ами общо взето това е,сменяйте по често закваската ,защото с течение на времето ,микроорганизмите се израждат и млякото започва да се влачи.Хайде успех

[jess]

Специално за Емиллюяянчето-Чети" Менделеевата",пиле,дано ти се върне чувството за хумор,ако го нямаш,жалко...

[Veliko]

а случайно да знаеш как му викат на млякото тук...бялата отрова.
завърти лекичко кофичката откъм съставки и с изненада ще установиш,че Менделлюеевата таблица е вътре.така,че има смисъл в приготвянето на кисело мляко по гореспоменатите методи.Особено ако имаш малки деца.

Ja daj da widim sega kakwo ima w bialata otrowa, i otkade znaesh che go niama i w surowinata,

[jess]

а случайно да знаеш как му викат на млякото тук...бялата отрова.
завърти лекичко кофичката откъм съставки и с изненада ще установиш,че Менделлюеевата таблица е вътре.така,че има смисъл в приготвянето на кисело мляко по гореспоменатите методи.Особено ако имаш малки деца.

Ja daj da widim sega kakwo ima w bialata otrowa, i otkade znaesh che go niama i w surowinata,

Просто не купувам от там,от където си мислиш,също така не квася мляко,щото не обичам,и за пореден път подчертавам,че не се заяждам с никого.

[p4eli4ka]

Абе аз не знам дали се слагат консерванти в млякото или не, факт е обаче че "киселото" мляко, купено от магазина, стои в хладилника примерно месец, и не вкисва Порозовява отгоре, но само това, и вкуса не си променя даже (да не говорим, че то по принцип и току що купено няма вкус на киселото мляко, което ние си знаем).
Напълно разбирам, че някои от вас работят или са работили в тая област и споделяте как се прави мляко в промишлеността, но в домашни условия съвсем не е така. Случвало се е да прибера млякото в хладилника след по-малко от 12 часа и беше по-скоро като айрян, даже на места си беше просто като прясно мляко. С една дума, изхвърлих го. Ако го оставя само 2-3 часа, със сигурност ще го изхвърля Аз от моята баба знам, че млякото трябва да престои около 12 часа, за да стане добре. Пък и съгласете се, че едва ли темата е пусната, за да научим как се прави млякото в завода. Не всеки има завод под ръка

[canada_2003]

Mного е важно какво мляко използваш за подкваса и също и подквасата каква ти е .Аз например използвам 3% прясно мляко и подквасата ми е същата 3% кисело мляко , като винаги подменям подквасата никога не ползвам подквасеното мляко за подкваса и се получава в 90% от случеите а ако не се получе сварявам го наново изцеждам го и вече си имам извара .

[anxeli]

Млякото не се вкисва защото е правено с две бактерии, едната го вкисва, другата убива първата и процеса приключва - гробище на бактерии готово за консумация, инджой . Ако "трайното" мляко се използва за закваска нищо няма да стане. Трябва да пише "с жива култура" на кофичката. За протокола, аз мляко не правя, неам нерви.

[elibeliata]

Много благодаря за полезната и изчерпателна информация на всички, Ще си купя термометър събота и ще приложа най внимателно новополучените знания

Аз, междувпрочем, живея във Виктория и , ако някой има път насам, ще бъде нагостен с пържени тиквички с кисело мляко и чесън за заливка, царица съм !!!

Не се безпокойте, ако не успея с киселото мляко, ще купя, няма страшно

Ако кулинарната тема ви е близка до сърцето, можем да отворим отделен форум на сайта, или някаква група която да обединява българските готвещи в чуждоземски условия

[krimon]

Ако кулинарната тема ви е близка до сърцето, можем да отворим отделен форум на сайта, или някаква група която да обединява българските готвещи в чуждоземски условия

Кой какво готви ? - тази вече е 99 стр. и е актуална

и една стара Кулинарна тема

[Ann]

Аз не съм специалист по млякото и млекопроизводството , ама нали се сещате, че у нас (в BG) има една бактерийка Lactobacillus bulgaricus, която се среща свободно в природата. Самото подквасване се дължи на една пръчковидна и една кълбовидна бактерии. Пръчковидната бактерия е наречена Lactobacillus bulgaricus, а кълбовидната — Streptococcus thermophilus. В България си ги имаме и двете и затова подквасването в домашни условия всеки път се получава.
Други страни, произвеждащи кисело мляко , трябва периодично да си подновяват бактериите, за закваската, тъй като, там те не са в естествената си среда и няма как да се развиват. При всяко следващо подквасване те намаляват.
Ако сте имали "късмета" да си купите мляко с min количество (но достатъчно, за да стане кис. мляко) от тези бактерийки, то причината да не се получи вашето домашно производство , мисля, вече е ясна

Ето тук
http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0% ... 0%BA%D0%BE
има много инфо за киселото мляко.

[Olbi]

В една стара тема, за това как да си направим кисело мляко в Канада, Mrs Santas sister споменава, че в Канада се продава суха закваска:

...
2. купува си суха бактерия от специализираните магазини: бурканче което прави 18 литра за $12 тогава готовата кофичка излиза 93 цента
сухата бактерия трябва да се пази в камерата
...

Питах в няколко магазина за "здравословни храни", но никъде не нямаше и не можаха да ми кажат къде име...

Някой да знае дали такава се продава в Торонто или в GTA?

Благодаря предварително!

[mborodin]

За Монреал знам (на мен ми купиха от там) че в Loblaws има и се казва yogurmet

http://img518.imageshack.us/my.php?imag ... metuk5.jpg

[7George]

С риск да разводня темата (сещам се за българските мандри) ще кажа, че проблемите често идват от суровината - прясното мляко. Често в Канада това е дна смес, която трябва да издържи в картонените кутии неопределено дълто.
А за това, какво слагат на този континент в храните и защо - гледайте филма <Fast food nation>(2006).

Та знам, че става по-добре киселото, когато се прави от органично прясно мляко, то е и пълномаслено.

[Jean]

7George каза:

(сещам се за българските мандри) ще кажа, че проблемите често идват от суровината - прясното мляко

Така се получава защото броят на работещите мандри в България допреди време беше малко на 1000. За сравнение мога да кажа, че за Дания и Холандия има само 2 мандри и много изкупвателни пунктове - общо действащи на двете територии. Това е само за млякото, не ми се говори за всички други хранителни компоненти и суровини, които се използват за всички храни тук в България, както и за тяхното безразборно употребяване.